豚骨ラーメン

手順

1. 昆布、干し椎茸は水にかして30分以上置く。
2. 豚骨を半分に割り、鶏ガラ、水と共に鍋に入れ2回ほど茹でこぼして臭みを取る。
3. 豚骨、鶏ガラ、玉葱、野菜くず、大蒜、生姜、昆布、水を鍋に入れ火にかける。沸騰したら弱火にする(ただしコッテリさせる場合は強火のまま)。適宜アクを取る。水が減ってきたら足す。
4. 豚肩ロースに凧糸を巻き、強火で表面を焼く。3に入れて一緒に煮込む。2時間程で野菜と肩ロースを取り出す。
5. 1を水ごと弱火にかける。
6. 沸騰したら昆布と干し椎茸を取り出し、味醂、酒、塩、醤油で味を付ける。この時塩分濃度が醤油と同じくらいになるようにする。
7. 肩ロースを6に漬けて冷ます。冷めたら密閉できる袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩味を染み込ませる。味玉を作る場合、茹で卵も一緒に入れて一晩置く。
8. 4は6時間煮込んだらザルで漉して粗熱を取り、冷蔵庫で保存する。鶏ガラについていた肉はからし醤油で食べると美味しい。
9. 7を火にかける(表面に脂が浮いて固まっているのであっさりしたスープがいい場合は加熱前に取り除く。脂はラードとして焼き飯等に使うと美味しい)。
10. 具材を準備する。卵を茹でて半分に切る。長葱を白髪葱にする。細葱を刻む。肩ロースを薄く切る。もやしをゆがく。
11. 麺を茹でる。
12. 丼を温め7を適量入れ、9で割る。濃さは好みで調整する。
13. 麺と具材を載せる。